Con la harina de los cereales se obtiene el pan. Lo que le da a la harina su característica de panificable es el gluten por lo que los panes sin gluten saben y tienen un aspecto distinto. Cuando el ser humano ingiere alguno de estos alimentos, la proteína es destruida y se descompone en aminoácidos para formar proteínas propias, por este motivo cualquier animal está exento de glúten, incluso si lo ha ingerido. De la misma manera, el seguimiento de la dieta sin glúten no implica ninguna deficiencia.

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Las pastas alimenticias están constituidas sobre todo por almidón, y son pobres en fibras, vitaminas y ácidos grasos.

Las legumbres tienen también mucho almidón (alubias, lentejas, garbanzos y soja). También tienen proteínas "pobres"

Los tubérculos (patata, boniatos, chufa) son también una fuente de almidón y de hidratos de carbono. Estos alimentos son aptos para los intolerantes al gluten y aportan una pequeña cantidad de fibra.